Exquisite Delikatesse: Stopfleber - Video Rezept zu Hause

Material zur Verfügung gestellt von der Zeitschrift „BEACH“

Nach enzyklopädischen Historikern und Roger Carotin wurde auf Wahrsagerei Eingeweiden in vielen alten Kulturen verbreitet: Geflügel bringt in Gott Opfer vorhergesagt dann Zukunft. Nach dem Ritual haben die meisten „edel“ Stücke bereits die Sterblichen genossen. Als eine separate Schüssel von Stopfleber vor in Ägypten mehr als 4000 Jahren geboren wurde: eine merkwürdige Ägypter so viel Leber mochte, gejagt sie Enten, um zu bestimmen, wie sie so lecker sind. Es stellte sich heraus, dass die Vögel vor dem Flug zu essen waren, so dass das Gewicht einiger in die Hälfte erhöht. Ägypter allmählich wild lebenden Vogelarten domestiziert und begann sie für den Pharao Tisch mästen, die in den vielen Fresken (insbesondere in der Nekropole in Sakkarahe) ausgebildet ist.

So begann die Reise von Stopfleber der Welt: die Griechen gaben eine kulinarische Gewohnheit Römer und Juden während des Exodus aus Ägypten, breitete sie über das gesamte europäische Gebiet, auch in Frankreich, das eine zweite Heimat der Delikatesse worden ist. Doch zunächst der Fett Gänseleber war nicht eine raffinierte Delikatesse: es aß einfache Bauern im Südwesten und Osten Frankreich (Elsass) in dem XVII Jahrhundert. In Abwesenheit von Kälte Speicherung von Fett in gekochtem Fleisch und Geflügelleber war es fast der einzige Weg. Überschuss nach Hause von Stopfleber wurden auf den Märkten verkauft, und traf damit die Tabellen Adligen. Die Nachfrage nach dem Produkt begann, und im achtzehnten Jahrhundert zu wachsen, hat Toulouse und Straßburg den Titel der Hauptstadt von Stopfleber in Frage gestellt. In der Renaissance wird der Begriff einmal definiert und für alle durch die Natur Buffon, die so genannte kann nur Fettleber speziell gemästet Enten und Gänse schreiben. Die Entwicklung der Kochkunst förderte die Verbreitung des Produkts, sondern echte Ruhm Delikatesse Stopfleber im Jahr 1778 erworben. Dann Marquis de Contado, ein Marschall von Frankreich und Gouverneur von Alsace, entschied Gäste „echte Französisch Küche“ zu behandeln. Junger Chef Contado, Jean-Pierre Clos kam mit Sachen, den Teig in einer speziell präparierten Fettleber auf. Rezept Furore machte, und sich selbst, Louis XVI bestellt sein Koch. Stopfleber sind nicht nur in Gebäck oder Gelee gebacken, aber gefüllt mit Trüffel, Pistazien, Nüssen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen. Mit der Erfindung appertizatsii (Konservierung in Glasbehältern bei hohen Temperaturen) wurde Konservenfabrik, viele haben sie große Unternehmen exportieren ihre Produkte auf der ganzen Welt - während des XIX Jahrhunderts, Gänseleber einer der bekanntesten Delikatessen worden ist, zusammen mit Trüffel und schwarzen Kaviar. Gourmets auf der ganzen Welt erkennen sie als Französisch Erfindung.

Im zwanzigsten Jahrhundert, der Ruf der Gänseleber begann vor Angriffen der Verteidiger der Tierrechte, gestörte Verfahren Mast Vögel zu leiden. Das Problem - im sichtbaren Brutalität Mast. Verband der Gänseleber Profis CIFOG schützt die Zartheit, die ein nationaler Stolz und Tradition worden ist: Strenge Regeln des gesamten Prozess der Herstellung von Stopfleber, deren Verletzung Gesicht Bußgelder und Ausschluß aus dem Verein regeln. Gesundheit und gute Kondition der Vögel - der Erfolg des jeweiligen Herstellers. Wenn eine Person übergewichtig ist steht vor einem Haufen Ärger, einschließlich Lebererkrankung, für Geflügel es - ein natürlicher Prozess, von der Natur zur Verfügung gestellt. Leber, erhöht natürlich in Größe und wird mehr ölig, aber gesund bleibt, wenn die Ente für Gänseleber gemästet, frei, ihre Leber zu seiner ursprünglichen Größe in wenigen Tagen zurück. Tierpsychologie Experten nach vielen Studien haben bewiesen, dass gemästeter Enten und Gänse sind nicht mehr Stress als sonst rustikales Huhn erleben.

Stopfleber ist traditionell ein Festtagsgericht. Besondere Nachfrage genießt es in der Weihnachtszeit und Neujahr. Durch die Wintersaison, versuchen Hersteller, etwas Neues zu lösen, eine große Auswahl zur Verfügung zu stellen. Ein ausgewählter Gänseleber ist nicht so einfach: gans oder duck, , rohe, unausgereiften, Gebackenes oder in Dosen?

Der Geschmack von Entenleber heller, ausgeprägter, Gänseleber weicher, dünner. Crude Entenleber wiegt normalerweise 450-600 g und Gans - 600-700 (to Gänseleber bezeichnet, sollte das Mindestgewicht des Produkts werden 400 g bis 300 g und Gans für Entenleber). Leber muss flexibel und weich, homogen beige cremefarbenen Schwanenhals hat eine rosa Färbung. Raw Gänseleber gekauft Restaurants und eine großen Konservenfabriken, aber es kann im Einzelhandel (vakuumverpackt - im Supermarkt, und in loser Schüttung - in den traditionellen Französisch Süd-West-Märkten) zu finden. Gespeicherte maximal 7 Tage bei 0-4C °. Einfachere ein fertiges kaufen: unausgegoren pasteurisiert-Bad (in Metall- oder Glasbehälter), erfordert Kühlung (mehrere Wochen bis mehrere Monate) oder sterilisiert, in Dosen. Die letzt der Produkte können jahrelang in einem trockenen und kühlen Ort, und seine Geschmackseigenschaften mit der Zeit verbessern gespeichert werden. Die Hauptsache - prüfen Sie das Verfallsdatum auf dem Etikett. Je mehr Gänseleber verarbeitet, desto mehr registriert als es ist dicht und ölige Textur: die Leber absorbiert sein eigenes Fett und immer dicker im Laufe der Zeit. Weitere Auswahl von ganzen Gänseleber, Block von Gänseleber mit Stücken oder nicht, oder nur Gänseleber - eine Frage des Geschmacks. Um Gänseleber zu genießen, setzen Sie es einfach auf das Brot (rustikal oder einfach weiß - Toast, aber immer). Und wenn Sie ein wahres Fest organisieren wollen und schätzen alle Nuancen des Geschmacks, gibt es ein paar einfache Regeln: bevor Sie die Gänseleber auf dem Tisch gelten, sollte es bei Raumtemperatur für 10 bis 20 Minuten gelassen werden, einen Geschmack zu geben zu entwickeln. Um Gänseleber zu schneiden, nehmen sehr dünn und scharfes Messer (ohne Zähne) und schneidet zwischen jeder Scheibe Messer tauchen Sie ein in heißes Wasser ab und wischen Sie es: so weicher Textur Gänseleber gespeichert wird. Aber die Platte, im Gegenteil, soll vorgekühlt werden. Stopfleber kann kalt oder erwärmt werden serviert, und vergessen Sie nicht den Wein!

Die einfachste - wählen Sie einen Wein in der Region: Stopfleber produzierte zum Beispiel süßen Sauternes. Aber die Leber ist perfekt mit dem Champagner und Likören kombiniert und Rotweinen grand cru. Das klassische Trio von Foie gras - Wein - Brot win-win. Stopfleber geht gut mit Feigen, Kastanien, Mangosauce, usw. Einige Hersteller sind in der kulinarischen „Wettbewerb“ enthalten und schaffen einzigartige Gerichte: .. Jeder - Ihr Rezept ein Geheimnis. „Comtesse du Barry“ in diesem neuen Jahr veröffentlicht „Marmor“ Entenleber mit Pflaumen und Armagnac. Die Kombination von süß und salzig ist jetzt in Mode und leichte Noten von Koriander dieses Meisterwerk gekrönt. Andere Anbieter (zB „Ducs de Gascogne“) bieten Geschenkkörbe mit harmonischen Kombinationen für jeden Geschmack: alles ist im Preis inbegriffen, und Wein und Honig Lebkuchen und sogar Dessert - Schokolade oder Kekse. Dieser Bereich - ein großes Geschenk, wenn Sie nicht mehr wissen, was zu geben, oder wenn Sie wollen, zu beeindrucken. Kaufen Gänseleber in jedem großen Supermarkt sein kann, aber es ist besser, es zu suchen in spezialisierten Boutiquen Hersteller oder Feinkostläden.